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Geier Kochbuch

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Dipp III

Die vier Eigenschaften einer guten Nahrung:
  1. Vollwertig: Sie muß Eiweiß, Stärke und Fett enthalten.
  2. Ausreichend: Sie muß Nährstoffe in der nötigen Menge enthalten.
  3. Preiswert: Sie muß vollwertig und ausreichend sein und doch in den Grenzen des Einkommens liegen.
  4. Abwexelnd: Sie darf nicht durch Einförmigkeit widerlich werden.

Aus Dr. Oetker's Schulkochbuch, 7. Auflage 19311
Wie schon lange angekündigt, gibz zur Hochzeit des Spargels heute die Sauce Hollandaise. Da die Sauce Béarnaise aber viel leckererer ist, machen wir die und nennen sie nur Sauce Hollandaise.2 Für diese warme Mayonnaise benötigt Ihr 100 g Butter.3 Diese muß ersteinmal verflüssigt werden4. Da die Butter nun zu heiß ist, könnt Ihr inzwischen 2 Eigelb mit einem kräftigen Schuß Weißwein6 und einem Schneebesen schaumig rühren und vorsichtig erwärmen. Falls Ihr nur mäßig geschickt seid:
Wasserbad hilft! Nun könnt Ihr unter kräftigem Rühren langsam die Butter reintröpfeln lassen. Das sollte eine schöne Emulsion geben. Falls Ihr zu schnell geschüttet habt und das ganze ausflockt7, hilft vielleicht ein Schuß Zitronensaft. Zum Schluß das Ganze mit Estragon, Muskat, Salz, Pfeffer, 1 El Sahne und eventuell noch ein wenig Zitrone abschmecken.
Emulgator

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The translation was initiated by Richard Brauer on 2002-03-03

Fußnoten

... 19311
Danke, Julius!
... Hollandaise.2
Der Unterschied zwischen Hollandaise und Béarnaise ist eigentlich nur der, daß in die Béarnaise Wein kommt, in die andere anderes Gesupps, z.B. Brühe.
... Butter.3
Punkt 1: Vollwertig!
... Mikrowelle
... werden4
Im Topf oder in der Mikrowelle5.
... Weißwein6
Wichtig. Mit irgendwas muß die Butter ja emulgieren.
... ausflockt7
Hier wirdz entgegen Punkt 4 durch nicht-Einförmigkeit widerlich.

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Erstellt von Richard Brauer

Letztes Update: Mittwoch, sechster März zweitausendundzwei

   
     
 
Wenn man nichts zu essen hat, ist fasten das beste, was man tun kann. Hermann Hesse in Geier 73